Kahramanmaraş’ta yaygın bir şekilde tüketilen kelle
paçaya yeni bir ufuk kazandıran paçacı esnafı Hacı Fidan, 42 seneden beri
başarıyla yürüttüğü mesleğine yeni bir soluk kazandırdı. Kahramanmaraş’ta tek
amacının paçayı daha leziz ve nasıl daha güzel sunabilmek için çalıştıklarını
aktaran Fidan, “Zaman zaman bunların içerisinde AR-GE çalışmalarımız mevcuttur
ve şu an inşallah kendi yerime oğlumu yetiştirmeye çalışıyorum” diye konuştu.
Paçacılık mesleğine baba mesleği olduğu için başladığını
dile getiren Hacı Fidan, ailesinin paçacılık mesleğine başlama yaşının 6’dan
başladığını söyledi. “Bir çocuk masaya bir bardak su verecek yaşa geldiyse
bizim çocuklarımız lokantacılık mesleğinde nefes almaya başlar” diyen Esnaf
Fidan, 42 seneden beri bu işin içerisinde olduğunu kaydetti.
‘En Lezzetli Kelle
Paça Erkek Çebiş Kellesinden Olur’
Paçacılığa 1976 yılında Kaledibi’nde babasının yanında
çıraklık evresi ile başladığını söyleyen Fidan, küçük yaşlarda babasının
yanında işi öğrenmeye başladığını belirtti. İşe yani başladığı yıllarda
babasının yanında garsonluk görevi yaptığını ifade eden Fidan, şimdilerde
lezzetli bir paçanın nasıl yapıldığı konusunda şunları dile getirdi: “Paçamızın
bu kadar lezzetli olmasının nedeni özellikle günlük kelle ve tazelerini
seçiyoruz. Bunun yanında erkek çebiş kellesi tercihimizdir ve bunun nedeni en
lezzetli kelle paça erkek çebiş kellelerinden olur. Aynı zamanda kömürde
pişmesi ve Kahramanmaraş ilimize özgü bazı yöresel lezzetleri de içerisine
katıyoruz. Bunlara örnek Avkasır sarımsak, baharat. Sarımsak özellikle Başkonuş
Yaylası’nda olur. Bertiz Yaylası’ndan sumak ekşimiz vardır ve bunların
birleşimi ile birlikte paçamıza lezzet katan iki önemli parça bunlardır.
Mutlaka sumak ekşisi ve sarımsak paçanın içerisinde olmalıdır ki lezzetine
lezzet katsın. Neden Avkasır sarımsağı, bu sarımsağın yeri serin ve yayla
olduğu için orada sarımsak asitli ve acı olur. Mesela Kastamonu sarımsağının
acısı çok fazla olduğu için asidi zayıftır ve paçalarda farklı bir aroma ortaya
çıkarttığı için tavsiye etmiyoruz. Ama tabi ki bizim paçalarda her şey
Kahramanmaraş’a özgü olduğu için sumak ekşi ve Avkasır sarımsağını
birleştirmemiz şart. Her şeyi yerel kullanıyoruz yani”
‘Közde Paça Şu An
Sadece Bana Ait’
Paçaçılık mesleğine gönül verdiğini ve Kahramanmaraş’ta
kelle paçaya yeni bir hava getiren paçacı Hacı Fidan, “Közde paça şu an sadece
bana özel. Közde paça öğlen saat 3’de ocağa koyarız ve sabah saat 6’ya kadar
köz ateşinde kalır. Kendi kendine dinlene dinlene pişer ve bu eti pişirmeyi
bırak kemikleri bile eritecek pozisyona gelir” diye konuştu. Evde kelle paça yapmak
isteyen vatandaşlara tavsiyelerde de bulunan Fidan, şunları kaydetti: “Evde iyi
bir paça yapmak için tavsiyem taze bir kuzu başı olabilir, erkek çebiş kellesi
olabilir. Kişi nasıl arzu ediyorsa onu tercih edebilir. Mesela çoğu kişi sığır
kellesi sever. Herkesin kendine göre bir damak tadı vardır ve kişi ona göre bir
şeyler alır. Alınan kelleye göre bazı işlemler vardır. Kişi öncelikle kelle ile
çeneyi ayırmalıdır. Burnunu yere çakarak nefes borusuna suyu verecek ve
burnundaki, bütün salyaları boşaltacak. Temizliğe çok dikkat edilmelidir. Daha
sonra kelleyi ocağa koymak gereklidir. Kelle kaynadıktan sonra 4 ila 5 saat
kayılması lazım. Bu durum kellenin dişi ve erkeğine göre değişir. Dişi kellesi
ise bu durumu 5 saate yayılması gerekiyor. Erkek kellesi ise 4 saat içerisinde
pişirilir.”
‘Kelle Paça Öğün
Yemeği Değildir’
Kelle paça esnafı olarak paça besinini yorumlayan Hacı
Fidan, “Öncelikle paça bir yemek değildir. Paça bir keyiftir. Mesela yemeği
yedikten sonra canınız bir künefe ister, şekerli besin ister. İşte paça da öyle
bir şeydir. Paça bir yemek, bir öğün
değildir. Paça bir keyif, bir kültürdür. Bana göre, özetlemem gerekirse, paça
tüketilmesi gereken en büyük vitamin deposu bir gıda türüdür” şeklinde konuştu.
‘Paça Tam Bir Şifa Deposu’
Bu zamana kadar kelle paçanın zararlarını duymadığını
anlatan kelle paçacı Fidan, yaptığı mesleğin insan sağlığına faydalarını
verdiği şu örneklerle sıraladı: “Lakin ben 42 seneden beridir bu işi yapıyorum
ve yaklaşık 30 yıldan beridir de tezgahta paça satıyorum. Bir insan görmedim ki
paçadan zarar gördüm desin. Ancak faydaları çoktur. Bundan kısaca söz edersem,
75 yaşlarında bir teyzemiz vardı. Bu teyze benim arkadaşın yakınıydı ve
İskenderun’da ayağı kırılmıştı. Bu teyzeyi Kahramanmaraş’a getirdiler ve burada
Tıp Fakültesi’ne götürdüler. Doktorlar muayene ettiler ve muayene ettiklerinde
dediler ki “Hacı Fidan sen bu teyzemize ayak paça ile besleyeceksin.” Biz
teyzemize 1 günün üç öğününde menüde kesinlikle paça vardı. Ya sabah ya öğlen
ya da akşam kesinlikle bir öğünde paça yiyordu. Bu teyzemiz 60 günün içerisinde
kırılan leğen kemiği kaynamakla birlikte 60’ncı gününün son çekilen filminde
doktor dedi ki “Artık buradan yürüyerek çıkacaksın” ve bunu duyan teyze
sevinçten doktorun boynuna sarıldı. Yani paçamız 75 yaşındaki bir kadını,
hücreleri zayıflamış bir teyzemizin kırılan leğen kemiğinin kaynamasında çok
büyük bir etken sağlamıştır. Şunu da eklemek istiyorum. Arkadaşımın yatalak bir
annesi var ve yaşı 80 vardı. Aynı zamanda Alzheimer hastası. Bu kadının yatak
hastalığı olmasından dolayı vücutta oluşan bir takım yaralardan ibaret basen
kısmında olan kaba etinde yaralar mevcuttu. Doktorlar tıbben yapılan her şeyi
denedikleri için yapacakları herhangi bir şey de kalmamıştı. Doktorlar arkadaşa
bir de paça suyunu deneyin diye bir şey söylüyorlar. Arkadaşım geldi benden
bunu rica etti. Arkadaşımız annesine bir yıldır paça suyunu içirdi ve hasta
olan kadının paça suyundan şifa bulduğunu söyledi ve yatalak olan teyzemiz
tekerlekli sandalye ile bahçede dolaşabiliyor. Artı şöyle bir projem var ve
bunu Tıp Fakültesi’ne talepte bulundum. Paçanın insan sağlığına ne tür
faydaları var, ne tür zararları var bunların araştırılmasını yani olaya tıbbi
konulardan da yaklaşmak istedim. Mesela paçanın tansiyon hastalarına zararlı
olduğunu söylerler ki böyle bir durum kesinlikle yoktur. Tansiyon hastalarına
paçanın hiçbir zararı yoktur. Çünkü paçanın içerisindeki sarımsak kolesterolü
tamamen öldürüyor. Ben Allah’a şükür bu yaşıma kadar ciddi bir şekilde ne bir
grip, ne de başka bir hastalık geçirdim. Çünkü paça bizim olmazsa
olmazlarımızdandır. Biz zaten gün içerisinde kesinlikle paça yiyoruz. Onun için
de paçayı topluma tavsiye ederim ve bunun antibiyotikten daha şifalı olduğunu
düşünüyorum.”
‘Erkek Çebiş
Kellesinin Eti Yumuşak Olur’
Kelle paça severler için en lezzetli kelle paçanın bir
yaşını doldurmuş erkek çebiş kellesinden olduğunu aktaran Fidan, “Dişi kellesi
pişerken yağını suya bırakır ve et simsiyah ortaya çıkar. Erkek kellesi ise
pişerken yağını üzerinde tutar suya bırakmaz. Bugün yağlı et en lezzetli ettir.
En güzel paça bir yaşındaki erkek çebiş kellesinden olur. O kellenin üzerinde
küçük küçük tomurcuk şeklinde yağlar vardır. Bu et yendiğinde ağızda lokum gibi
parçalanır ancak dişi kellenin eti ağızda sakız etkisi yapar, çiğner çiğner
durursun” dedi.
‘Tereyağı Kelle
Paçaya Lezzet Katar’
İş yerlerinde yaptıkları kelle paçalara tereyağı koymalarının amacının daha lezzetli bir kelle paçanın müşterilere ulaşmasını sağlamak olduğunu ifade eden Fidan, tereyağının söylenenin aksine daha sağlıklı bir besin kaynağı olduğunu savundu. Kahramanmaraşlı vatandaşların kelle paça konusunda gittikçe bilinçlendiğini dile getiren kelle paça uzmanı Hacı Fidan, konuşmasını şu sözlerle sonlandırdı: “Paçalara tereyağı koymamızın amacı besine lezzet vermesi içindir. Zaten tereyağının amacı yemeğe lezzet vermesi içindir. Geçmiş zamanlarda hem vatandaşlarımıza tereyağının zararlı olduğuna yönelik bir algı operasyonu yaptılar. Tereyağını insan eline koy, insan sıcaklığı ile erir. Şunu söyleyeyim, bir demiri avucunun içerisine koy, eğer o demir eriyor ise onu ye kardeşim. O elinin sıcaklığı ile eriyorsa midede hayli hayli erir gider. Tereyağı paçaya lezzet katması ile birlikte besinlere doğallık katıyor. Paçalardaki tereyağı birinci derecede besine lezzet versin bir diğeri de sağlıklı olsun diye katıyorum. Artık halkımız paça konusunda bilinçlendi. Şu an ben şehirlerarası paça gönderimine de başladım. Mesela Ankara, İstanbul ve diğer şehirlerden arıyorlar ve oralara paça istiyorlar. Hesap numarası ile işlerimizi hallediyoruz. Paça nereye gidecekse kargoya veriyoruz 72 saate kadar gönderiyoruz. Talepler de her geçen gün artıyor. Gün geliyor bazen taleplere de cevap veremediğimiz günler oluyor.”
YORUMLAR