’Kelle Paça yemek değil, bir keyiftir’

'Kelle Paça yemek değil, bir keyiftir'

Kahramanmaraş’ta 42 senedir paçacılık mesleği ile uğraşan Hacı Fidan, paçacılık ezberini bozdu. Babasının açtığı iş yerinin geleneğini devam ettiren Fidan, “Bir paçacı olarak kelle paçayı tek kelime ile özetlersem, öncelikle paça bir yemek değildir. Paça bir keyiftir” dedi.

14 Şubat 2018 - 09:08 - Güncelleme: 14 Şubat 2018 - 09:18

Kahramanmaraş’ta yaygın bir şekilde tüketilen kelle paçaya yeni bir ufuk kazandıran paçacı esnafı Hacı Fidan, 42 seneden beri başarıyla yürüttüğü mesleğine yeni bir soluk kazandırdı. Kahramanmaraş’ta tek amacının paçayı daha leziz ve nasıl daha güzel sunabilmek için çalıştıklarını aktaran Fidan, “Zaman zaman bunların içerisinde AR-GE çalışmalarımız mevcuttur ve şu an inşallah kendi yerime oğlumu yetiştirmeye çalışıyorum” diye konuştu.

Paçacılık mesleğine baba mesleği olduğu için başladığını dile getiren Hacı Fidan, ailesinin paçacılık mesleğine başlama yaşının 6’dan başladığını söyledi. “Bir çocuk masaya bir bardak su verecek yaşa geldiyse bizim çocuklarımız lokantacılık mesleğinde nefes almaya başlar” diyen Esnaf Fidan, 42 seneden beri bu işin içerisinde olduğunu kaydetti.

 

‘En Lezzetli Kelle Paça Erkek Çebiş Kellesinden Olur’

Paçacılığa 1976 yılında Kaledibi’nde babasının yanında çıraklık evresi ile başladığını söyleyen Fidan, küçük yaşlarda babasının yanında işi öğrenmeye başladığını belirtti. İşe yani başladığı yıllarda babasının yanında garsonluk görevi yaptığını ifade eden Fidan, şimdilerde lezzetli bir paçanın nasıl yapıldığı konusunda şunları dile getirdi: “Paçamızın bu kadar lezzetli olmasının nedeni özellikle günlük kelle ve tazelerini seçiyoruz. Bunun yanında erkek çebiş kellesi tercihimizdir ve bunun nedeni en lezzetli kelle paça erkek çebiş kellelerinden olur. Aynı zamanda kömürde pişmesi ve Kahramanmaraş ilimize özgü bazı yöresel lezzetleri de içerisine katıyoruz. Bunlara örnek Avkasır sarımsak, baharat. Sarımsak özellikle Başkonuş Yaylası’nda olur. Bertiz Yaylası’ndan sumak ekşimiz vardır ve bunların birleşimi ile birlikte paçamıza lezzet katan iki önemli parça bunlardır. Mutlaka sumak ekşisi ve sarımsak paçanın içerisinde olmalıdır ki lezzetine lezzet katsın. Neden Avkasır sarımsağı, bu sarımsağın yeri serin ve yayla olduğu için orada sarımsak asitli ve acı olur. Mesela Kastamonu sarımsağının acısı çok fazla olduğu için asidi zayıftır ve paçalarda farklı bir aroma ortaya çıkarttığı için tavsiye etmiyoruz. Ama tabi ki bizim paçalarda her şey Kahramanmaraş’a özgü olduğu için sumak ekşi ve Avkasır sarımsağını birleştirmemiz şart. Her şeyi yerel kullanıyoruz yani”

 

‘Közde Paça Şu An Sadece Bana Ait’

Paçaçılık mesleğine gönül verdiğini ve Kahramanmaraş’ta kelle paçaya yeni bir hava getiren paçacı Hacı Fidan, “Közde paça şu an sadece bana özel. Közde paça öğlen saat 3’de ocağa koyarız ve sabah saat 6’ya kadar köz ateşinde kalır. Kendi kendine dinlene dinlene pişer ve bu eti pişirmeyi bırak kemikleri bile eritecek pozisyona gelir” diye konuştu. Evde kelle paça yapmak isteyen vatandaşlara tavsiyelerde de bulunan Fidan, şunları kaydetti: “Evde iyi bir paça yapmak için tavsiyem taze bir kuzu başı olabilir, erkek çebiş kellesi olabilir. Kişi nasıl arzu ediyorsa onu tercih edebilir. Mesela çoğu kişi sığır kellesi sever. Herkesin kendine göre bir damak tadı vardır ve kişi ona göre bir şeyler alır. Alınan kelleye göre bazı işlemler vardır. Kişi öncelikle kelle ile çeneyi ayırmalıdır. Burnunu yere çakarak nefes borusuna suyu verecek ve burnundaki, bütün salyaları boşaltacak. Temizliğe çok dikkat edilmelidir. Daha sonra kelleyi ocağa koymak gereklidir. Kelle kaynadıktan sonra 4 ila 5 saat kayılması lazım. Bu durum kellenin dişi ve erkeğine göre değişir. Dişi kellesi ise bu durumu 5 saate yayılması gerekiyor. Erkek kellesi ise 4 saat içerisinde pişirilir.”

 

‘Kelle Paça Öğün Yemeği Değildir’

Kelle paça esnafı olarak paça besinini yorumlayan Hacı Fidan, “Öncelikle paça bir yemek değildir. Paça bir keyiftir. Mesela yemeği yedikten sonra canınız bir künefe ister, şekerli besin ister. İşte paça da öyle bir şeydir. Paça bir yemek,  bir öğün değildir. Paça bir keyif, bir kültürdür. Bana göre, özetlemem gerekirse, paça tüketilmesi gereken en büyük vitamin deposu bir gıda türüdür” şeklinde konuştu.


‘Paça Tam Bir Şifa Deposu’

Bu zamana kadar kelle paçanın zararlarını duymadığını anlatan kelle paçacı Fidan, yaptığı mesleğin insan sağlığına faydalarını verdiği şu örneklerle sıraladı: “Lakin ben 42 seneden beridir bu işi yapıyorum ve yaklaşık 30 yıldan beridir de tezgahta paça satıyorum. Bir insan görmedim ki paçadan zarar gördüm desin. Ancak faydaları çoktur. Bundan kısaca söz edersem, 75 yaşlarında bir teyzemiz vardı. Bu teyze benim arkadaşın yakınıydı ve İskenderun’da ayağı kırılmıştı. Bu teyzeyi Kahramanmaraş’a getirdiler ve burada Tıp Fakültesi’ne götürdüler. Doktorlar muayene ettiler ve muayene ettiklerinde dediler ki “Hacı Fidan sen bu teyzemize ayak paça ile besleyeceksin.” Biz teyzemize 1 günün üç öğününde menüde kesinlikle paça vardı. Ya sabah ya öğlen ya da akşam kesinlikle bir öğünde paça yiyordu. Bu teyzemiz 60 günün içerisinde kırılan leğen kemiği kaynamakla birlikte 60’ncı gününün son çekilen filminde doktor dedi ki “Artık buradan yürüyerek çıkacaksın” ve bunu duyan teyze sevinçten doktorun boynuna sarıldı. Yani paçamız 75 yaşındaki bir kadını, hücreleri zayıflamış bir teyzemizin kırılan leğen kemiğinin kaynamasında çok büyük bir etken sağlamıştır. Şunu da eklemek istiyorum. Arkadaşımın yatalak bir annesi var ve yaşı 80 vardı. Aynı zamanda Alzheimer hastası. Bu kadının yatak hastalığı olmasından dolayı vücutta oluşan bir takım yaralardan ibaret basen kısmında olan kaba etinde yaralar mevcuttu. Doktorlar tıbben yapılan her şeyi denedikleri için yapacakları herhangi bir şey de kalmamıştı. Doktorlar arkadaşa bir de paça suyunu deneyin diye bir şey söylüyorlar. Arkadaşım geldi benden bunu rica etti. Arkadaşımız annesine bir yıldır paça suyunu içirdi ve hasta olan kadının paça suyundan şifa bulduğunu söyledi ve yatalak olan teyzemiz tekerlekli sandalye ile bahçede dolaşabiliyor. Artı şöyle bir projem var ve bunu Tıp Fakültesi’ne talepte bulundum. Paçanın insan sağlığına ne tür faydaları var, ne tür zararları var bunların araştırılmasını yani olaya tıbbi konulardan da yaklaşmak istedim. Mesela paçanın tansiyon hastalarına zararlı olduğunu söylerler ki böyle bir durum kesinlikle yoktur. Tansiyon hastalarına paçanın hiçbir zararı yoktur. Çünkü paçanın içerisindeki sarımsak kolesterolü tamamen öldürüyor. Ben Allah’a şükür bu yaşıma kadar ciddi bir şekilde ne bir grip, ne de başka bir hastalık geçirdim. Çünkü paça bizim olmazsa olmazlarımızdandır. Biz zaten gün içerisinde kesinlikle paça yiyoruz. Onun için de paçayı topluma tavsiye ederim ve bunun antibiyotikten daha şifalı olduğunu düşünüyorum.”

 

‘Erkek Çebiş Kellesinin Eti Yumuşak Olur’

Kelle paça severler için en lezzetli kelle paçanın bir yaşını doldurmuş erkek çebiş kellesinden olduğunu aktaran Fidan, “Dişi kellesi pişerken yağını suya bırakır ve et simsiyah ortaya çıkar. Erkek kellesi ise pişerken yağını üzerinde tutar suya bırakmaz. Bugün yağlı et en lezzetli ettir. En güzel paça bir yaşındaki erkek çebiş kellesinden olur. O kellenin üzerinde küçük küçük tomurcuk şeklinde yağlar vardır. Bu et yendiğinde ağızda lokum gibi parçalanır ancak dişi kellenin eti ağızda sakız etkisi yapar, çiğner çiğner durursun” dedi.

 

‘Tereyağı Kelle Paçaya Lezzet Katar’

İş yerlerinde yaptıkları kelle paçalara tereyağı koymalarının amacının daha lezzetli bir kelle paçanın müşterilere ulaşmasını sağlamak olduğunu ifade eden Fidan, tereyağının söylenenin aksine daha sağlıklı bir besin kaynağı olduğunu savundu. Kahramanmaraşlı vatandaşların kelle paça konusunda gittikçe bilinçlendiğini dile getiren kelle paça uzmanı Hacı Fidan, konuşmasını şu sözlerle sonlandırdı: “Paçalara tereyağı koymamızın amacı besine lezzet vermesi içindir. Zaten tereyağının amacı yemeğe lezzet vermesi içindir. Geçmiş zamanlarda hem vatandaşlarımıza tereyağının zararlı olduğuna yönelik bir algı operasyonu yaptılar. Tereyağını insan eline koy, insan sıcaklığı ile erir. Şunu söyleyeyim, bir demiri avucunun içerisine koy, eğer o demir eriyor ise onu ye kardeşim. O elinin sıcaklığı ile eriyorsa midede hayli hayli erir gider. Tereyağı paçaya lezzet katması ile birlikte besinlere doğallık katıyor. Paçalardaki tereyağı birinci derecede besine lezzet versin bir diğeri de sağlıklı olsun diye katıyorum. Artık halkımız paça konusunda bilinçlendi. Şu an ben şehirlerarası paça gönderimine de başladım. Mesela Ankara, İstanbul ve diğer şehirlerden arıyorlar ve oralara paça istiyorlar. Hesap numarası ile işlerimizi hallediyoruz. Paça nereye gidecekse kargoya veriyoruz 72 saate kadar gönderiyoruz. Talepler de her geçen gün artıyor. Gün geliyor bazen taleplere de cevap veremediğimiz günler oluyor.”


YORUMLAR

  • 0 Yorum
Henüz Yorum Eklenmemiştir.İlk yorum yapan siz olun..
İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR x