SANKO
Üniversitesi’nde koronavirüs salgını nedeniyle sanal ortamda düzenlenen
konferanslar devam ediyor.
Moderatörlüğünü
Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Efsun
Karabudak’ın yaptığı konferansta, Beytepe Catering’den Uzm. Diyetisyen Hasan
Keskin, “Catering Sektöründe Diyetisyenin Yeri” konusunda bilgi paylaştı.
Keskin, ülkemizde
catering (yiyecek içecek sağlama) sektörünün gelişiminin 1985-1987 yıllarında
özel sektörde firmaların Türkiye pazarına girmesi, kamuda ise 1990 yılında
Sağlık Bakanlığı’na bağlı eski adı ile Muhittin Ülker Acil Yardım ve
Travmatoloji Hastanesi’nin yemek hizmetlerini özelleştirmesi ile başladığını
söyledi.
Catering
sektörünün toplu beslenme alanı dışında, yüksek çalışma temposu ve zamanın
değerinin artması ile ev dışı beslenme, yani perakende alanında da hızla
büyüdüğünü belirten Keskin, “Bugün itibari ile kamuda 400’den fazla hastane, Milli
Savunma Bakanlığı’nda 80 civarında birlik, birçok kamu kurum ve kuruluşu
catering hizmeti almaktadır. Bunun yanında özel sektörde sektörün yaklaşık üçte
ikisi bu hizmetlerden yararlanmaktadır” dedi.
CATERING SEKTÖRÜNDE DİYETİSYENİN YERİ
Keskin, diyetisyenliğin
catering sektörünün tüm konularına yönelik eğitim alınan tek disiplin olduğunu,
ancak günümüzde özel sektör için yapılacak işin eğitimini almanın yetmeyeceğini,
okulda alınan temel eğitimin sahada pratik uygulama ile birleştirilmesi
gerektiğini kaydetti.
Diyetisyenlerin
aldığı eğitim ile toplu beslenme yapılan kurum ve kuruluşlarda beslenme
sistemlerinin her aşamasını koordine edebilecek ve yönetebilecek tek meslek
dalı olduğunu anlatan Keskin, şu bilgileri paylaştı: “Alınan temel beslenme,
besin kimyası, besin mikrobiyolojisi, kurum beslenmesi, menü planlama, kalite
yönetim sistemleri, ekonomi, antropoloji derslerinde verilen eğitimler, saha
stajları ve mezuniyet tezleri diyetisyenlere toplu beslenme konusunda çok ciddi
bir alt yapı kazandırmaktadır. Bu alt yapıyı sahadaki pratikle birleştiren
diyetisyenler toplu beslenme sistemlerinin en iyi yönetici ve yönetici
adaylarıdır.
Toplu beslenme
sisteminin ilk adımı menü planlamaktır. Önce menüyü planlayacaksınız sonrasında
buna uygun satın alma, satın alınan malzemelerin depolanması, yemek üretimi ve
servisi gerçekleşebilsin. Sahada baktığımızda başka hiçbir meslek dalı menü
planlaması yapamamaktadır. Tabi ki burada bahsettiğimiz menü planlaması;
beslenmesini sağladığınız grubun yaş, cinsiyet sosyoekonomik ve sosyokültürel
ve günlük aktivitelerine göre gereksinimlerini hesaplayıp günlük almaları
gereken enerji, protein, mineral ve vitaminleri miktarlarını belirleyip bu
arada kurumun bütçesinde göz önünde bulundurup bireylerin dengeli ve yeterli
beslenmesini sağlayacak menüyü planlamadan bahsediyoruz. Bu konu oldukça zor ve
detaylıdır.
Diyetisyenler,
menü planlaması ile ilgili eğitimleri boyunca ciddi dersler alıp, stajlar
yapmaktadır. Yoksa eline kağıt kalem verdiğimiz herkes bir yemek menüsü yaz
dediğimizde bir takım yemek isimleri karalayacaktır. Bu nedenledir ki altını
kalın kalın çizerek söylediğim, diyetisyen arkadaşlar saha deneyim kazanana
kadar birkaç yıl toplu beslenme sistemlerinde üretim sorumlusu, kalite sistem
yönetici gibi görev aldıktan sonra nihai olarak proje müdürlüğü ve genel
müdürlük görevlerini talep etmeli ve bu pozisyonlarda görev alarak catering ve
toplu beslenme sektörün gelişimi ve daha doğru beslenme sistemleri oluşturulabilmesini
sağlamalılardır.”
ÖZEL SEKTÖRÜN DİYETİSYENDEN BEKLENTİSİ
Özel sektörün
diyetisyenden beklentilerine değinen Keskin, “Mesleğinizle ilgili iyi bir
eğitim. Problem çözebilme ve kriz yönetimi ve sakinliği koruma. Araştırma, muhakeme, bilgiye ulaşma becerisi,
öğrenmeyi bilme. Bilgisayar ve dijital teknoloji. Sürücü belgesi. Yabancı dil. İyi
bir menü planlama bilgisi. Yemek ve reçete bilgisi ve maliyet analizi. Mutfak
kültürleri ve yemek tarihi. Gıda malzemeleri bilgisi. Teknik şartname, satın alma,
mal kabul, lojistik bilgisi. Endüstriyel mutfak planlaması ve ekipman bilgisi.
Kalite Yönetim Sistemleri. Yeni pişirme ve servis sistemleri. Kamu İhale Kanunu,
Gıda Kodeksi, diğer mevzuatlar ve kanunlar” ifadelerini kullandı.
İŞ HAYATINDA BAŞARI İÇİN
“Yaptığınız işin
her aşamasında olun ve her aşamasını öğrenin” diyen Keskin, sözlerini şöyle
tamamladı: “Neresinden olursa olsun işe başlayın. İnsan ilişkilerinizi
geliştirin ve rehberdeki kişi sayısını artırın. İşinizi sevin, işiniz hobiniz
edinin. Hayal edin hedefinizi belirleyin, hatta hedefinizi yüksek tutun. Çalışırken
mesai ve saati unutun, çok çalışın. İş disiplininden ve programından asla ödün
vermeyin. Bilginin her türlüsünü alın. Bilgiyi paylaşın. Zamanı iyi yönetin. Hata
yapmaktan korkmayın, hatayı tekrarlamaktan korkun. Önünüze çıkan fırsatları
değerlendirin. Gerektiğinde destek alın. Tecrübeden faydalanmaktan çekinmeyin.
Sürekli talep eden olun. Yeterli donanıma gelene kadar birinci sırada işiniz
olsun, işkolik olun. Temeli sağlam ve altı dolu bilgi birikiminden sonra
özgüveninizi kullanın.”
YORUMLAR