Akdeniz
Üniversitesi Öğretim Görevlisi Göçhan Saraç: "Çalışma Türkiye'de ilk.
Cihazla sunduğumuz yiyeceklerin hiçbirinde herhangi bir katkı maddesi yok. Türk
mutfağının lezzetiyle görselliğini buluşturduk."
Akdeniz Üniversitesinde, Ar-Ge çalışması kapsamında
yöresel lezzetler, 3D gıda teknolojisiyle buluşturuldu.
Akdeniz Üniversitesi Göynük Mutfak Sanatları Meslek
Yüksekokulu (MYO) Müdür Yardımcısı Dr. Öğr. Üyesi Ercan Yatmaz, "Moleküler
gastronomi yöntemleri ve 3D baskı cihazlarıyla üretilen işlenmiş gıdaların
tekstürel ve duyusal özellikleri" konulu proje hazırladı.
Üniversitenin Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi
tarafından desteklenen çalışma kapsamında, yurt dışından 3D gıda yazıcısı satın
alındı. Yazıcıda bulunan dünya standartlarındaki şekillerin yanı sıra Ar-Ge
çalışmasıyla, yöresel lezzetlerin sunumu için Anadolu motifleri 3D gıda
yazıcısına uyarlandı.
Patates, humus, havuç, pancar başta olmak üzere farklı
ürünlerden elde edilen püreler, cihazdaki aparatlara yerleştirilerek yemeklerin
yanında farklı şekillerde sunuluyor. Çalışmanın, lüks otellerin şeflerine
anlatılarak yaygınlaştırılması hedefleniyor.
Gelecekte, makinelerden kahve alır gibi, tek tuşla,
yemeklerin istenilen görsellikte hazırlanması öngörülüyor.
"Gastronomide
çığır açacak bir çalışma"
Doktor öğretim üyesi Yatmaz, AA muhabirine, aşçılık,
pastacılık ve mutfak sanatları alanında çalışmalar yaptıklarını, dünyada,
yiyeceklerin lezzetinin yanında özellikle son yıllarda görselliğinin de öne
çıktığını söyledi.
3D yazıcıların gastronomi alanında da kullanılmaya başlandığını
aktaran Yatmaz, "3D gıda yazıcısı alıp, bununla ilgili yöresel
lezzetlerimizi uygulayabilir miyiz?' diye araştırma yaptık. Aldığımız cihazla
püreler, çikolatalar başta olmak üzere akışkanlık sağlayan homojen ürünler
üzerine çalıştık. Dünya örneklerinde en fazla patates püresi kullanılmakta ama
biz buna yöresel lezzetlerimizi ekledik. Humusu çok başarılı şekilde uyguladık.
Daha farklı yöresel ürünlerimiz üzerine çalışma yapıyoruz." diye konuştu.
Bunun, gelecekteki gastronomi sektörünün ilk basamağı
olacağına değinen Yatmaz, kalifiye personel açığının giderilmesi için de
şeflere avantaj sağlayacak bir çalışma olduğunu bildirdi.
Yatmaz, Türk lezzetlerinin dünyaya açılması için
görselliğin önemli olduğunu belirterek, şunları kaydetti: "Avrupa'da bu cihazın
kullanıldığı çok az restoran var. Günlük 30-40 kadar müşteri alıp, bunlara özel
sunumlar gerçekleştiriyorlar. Cihazın kendi içerisinde özel şekiller mevcut
olmasına rağmen biz herhangi bir fotoğrafı atabiliyoruz. Şefin el becerisindeki
sınırlamalar ortadan kalkıyor. İlerleyen zamanlarda bir restorana gittiğinizde,
akıllı masada tek tuşla, kendi seçtiğiniz görsellerle lezzetleri harmanlayıp
tabağınızı hazırlayabileceksiniz. Gastronomide çığır açacak bir çalışma."
"Gıdalarda
herhangi bir katkı maddesi yok"
Söz konusu sistemin Türkiye'de henüz uygulanmadığını
anlatan Yatmaz, Ar-Ge çalışmasını tamamladıktan sonra şef ve yardımcılarına
anlatarak öncülük edeceklerini, çalışmanın, turizm açısından da önemli olduğunu
söyledi.
Lüks otellerde 18 yıl şeflik yapan Akdeniz Üniversitesi
Öğretim Görevlisi Göçhan Saraç ise "Avrupa'da çok nadir restoranlarda
kullanılan çalışma, Türkiye'de ilk. Cihazla sunduğumuz yiyeceklerin hiçbirinde
herhangi bir katkı maddesi yok. Türk mutfağının lezzetiyle görselliğini buluşturduk."
dedi. (AA)
YORUMLAR