Memorial Bahçelievler Hastanesi Beslenme ve
Diyet Bölümü’nden Uz. Dyt. Nihan Yakut, zeytinyağı kullanımında dikkat edilmesi
gerekenler hakkında bilgi verdi.
Kaliteyi asitlik
derecesi belirliyor
Evimizin ve kültürümüzün vazgeçilmez parçası zeytinyağının
natürel, natürel birinci, organik natürel, erken hasat, soğuk sıkım, rafine,
riviera gibi birçok çeşidi bulunmaktadır. Doğru seçimi yapabilmek adına
bilinmesi gereken şeyler aslında oldukça basittir. Zeytinyağı oleik asit denen
yağ asidinden zengin bir besindir. Oleik asidin yağ içerisinde birçok formu
bulunur ancak serbest formu, ne kadar az olursa zeytinyağının lezzeti ve
kalitesi o kadar çok olur. Zeytinyağı kalite kriterlerinde başta gelen asitlik
derecesi, serbest oleik asit formu ile belirlenmektedir.
Riviera zeytinyağı
tercih etmeyin
· Natürel sızma zeytinyağı, tadında ve kokusunda
kusur olmayan asitlik derecesi yüzde 0,8 oranında olan, yemeklerden salatalara
kadar tüm gıdalara eklenebilen sınıfının en kaliteli versiyonu olarak
bilinmektedir.
· Rafine zeytinyağının asitlik derecesi % 0,3’tür.
Zeytinin ham yağının bozulmadan farklı metotlarla rafine edilmesi ile elde
edilir. Yemeklerden daha ziyade kızartmalarda tercih edilmektedir.
· Riviera zeytinyağı, rafine zeytinyağı ile farklı
zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilmektedir. Yani tek çeşit saf ürün
değil karışım ile oluşturulmaktadır. Asitlik derecesi ortalama %1,5
oranındadır. Kişilerin tercihine göre yemeklere eklenebilir.
Oleik asit miktarının zeytinyağındaki tadı damak tadıyla
algılanabilecek veya ayırt edilebilecek düzeyde değildir. Ancak seçim yaparken etiket
üzerindeki bilgileri göz önünde bulundurmak kaliteli bir yağı tercih edebilmek
adına önemlidir. Etikette bulunan üretim yılı, dolum yılı, son kullanma tarihi
gibi diğer bilgilere dikkat edilmesi gerekmektedir. Hangi yöntemle elde
edildiği hakkında bilgi yine etiket üzerinde vardır. Burada tercihimiz soğuk
sıkım zeytinyağı olmalıdır. Renk zeytinyağı için bir kriter değildir. Her çeşit
zeytinyağı hasat veya işlemeden kaynaklı veya zeytin çeşidine göre farklı
renkler de olabilir. Etiket üzerinde
katkı veya koruyucu madde içermediğine dair detay bilgiler mevcuttur, satın
alırken bunlara da dikkat etmek faydalı olacaktır.
“Erken hasat” en
yüksek besleyiciliğe sahip
Bu sınıflandırmadan biraz daha ayrı tutulması gereken bir
diğer çeşit ise “erken hasat” zeytinyağıdır. Zeytinlerin koyu rengini almadan
hemen önce genellikle Ekim ayında hasat edilmesi ile yapılmaktadır. Erken
hasatlarda zeytin miktarı ile yağ miktarı doğru orantılı değildir. Aynı
miktarda yağ için daha fazla zeytin kullanılmaktadır. Bu nedenle diğer tüm
çeşitlere göre maliyeti yüksektir. Ancak besleyiciliği diğer yağlara göre çok
daha yüksektir.
Koyu cam şişe ya
da paslanmaz krom nikel teneke kutularda muhafaza edin
Doğru zeytinyağı seçilip mutfağa geldiğinde muhafazasında
da uyulması gereken bir takım kurallar bulunmaktadır. Zeytinyağını ışıktan,
nemden, kokudan mümkün olduğunca uzak tutmak ve saklama ısısının değerlerini
sabit hale getirmek önemlidir. Zeytinyağı en iyi koyu renk cam şişelerde veya
paslanmaz krom nikel teneke kutularda muhafaza edilmelidir. Saklama ısısı bulundurduğumuz
ortama göre 14-22 derece civarında olabilir. Unutulmamalıdır ki zeytinyağı hava
ile uzun süreli temas ederse oksitlenme başlar yani yağ acılaşır ve bozulur. Bu
nedenle kapakları mutlaka kapalı olmalıdır.
Akdeniz tipi
beslenme tarzının en önemli aktörü
Zengin içeriği ile bağışıklık sisteminin dostu olan
zeytinyağı, polifenol bileşiklerden de oldukça zengindir. Aynı zamanda
içeriğinde tokoferol yani E vitamini bulunmaktadır. Zeytinyağlarının güçlü
antioksidan aktiviteleri, günlük hayatta hava kirliliği, çevre kirliliği,
stres, sigara, kötü beslenme ve birçok etkinin vücutta yarattığı serbest radikallerin
oluşumunu önlediği ve bu oluşumları yok ettiği kesin olarak kanıtlanmıştır.
Kalp damar hastalıklarında etkili olduğu gibi özellikle Akdeniz tipi diyet
önerilerinin en güçlü ajanlarından biri zeytinyağıdır. Bu nedenle zeytinyağının
mutfaklarda önemli bir yeri olmalıdır.
Kontrollü tüketin
Tüm bunların yanında bitkisel olması nedeniyle zararsız
kabul edilen zeytinyağının tüketim miktarı yine de kontrollü olmalıdır. Günlük
tüketimi belli bir limit altında yapmak, zaman zaman göz kararı yerine kaşık
ölçüleri kullanmakta fayda vardır. Sağlık sorunu olmayan bir birey günde
ortalama 1–2 yemek kaşığı zeytinyağı tüketebilir. Ancak bu miktar
değerlendirilirken kullanılan farklı yağlar ve gıdaların içeriğinde hali
hazırda var olan yağları da göz önüne almak gerekmektedir.
YORUMLAR